Turbot poché, sauce mousseline

Préparation du Turbot poché, sauce mousseline

Sortez le beurre du réfrigérateur 10 minutes à l'avance puis coupez-le en petits morceaux.

Dans une petite terrine, mélangez le jaune d'œuf et l'eau. Posez cette terrine sur une casserole d'eau bouillante puis baissez le feu : le bain-marie doit juste frémir. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez chaque petit morceau de beurre en battant sans arrêt. Ajoutez le jus d'un 1/2 citron, sel, poivre.

Retirez la casserole du bain-marie. Fouettez la crème comme pour une Chantilly. Incorporez cette crème montée dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez la sauce au chaud, elle doit rester tiède.

Cuisez les filets de turbot à la vapeur pendant 5 à 10 minutes selon leur épaisseur. Disposez-les sur le plat, décorez avec des quarts de citron et du persil. Servez la sauce à part.