Saint-Jacques au coulis d'avocat

Préparation des Saint-Jacques au coulis d'avocat

Prélevez les noix de Saint-Jacques, nettoyez-les et réservez-les sur une assiette. Rincez les barbes et déposez-les dans une casserole.

Pelez et ciselez les échalotes. Ajoutez-les dans la casserole. Versez le vin blanc et l'eau, salez légèrement et faites bouillir. Baissez le feu et cuisez à frémissements pendant 15 min.

Pendant ce temps, ouvrez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair avec une petite cuillère. Déposez-la au fur et à mesure dans une casserole et citronnez-la tout de suite pour qu'elle ne noircisse pas.

Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

Plongez les noix de Saint-Jacques dans le court-bouillon juste 5 minutes. Retirez-les avec une écumoire, déposez-les sur leur assiette, couvrez-la avec un papier d'alu pour les garder au chaud.

Augmentez le feu sous le court-bouillon et faites-le réduire de moitié. Filtrez-le dans un chinois et versez-le dans la casserole de l'avocat. Ajoutez les trois-quarts du persil ciselé. Mixez le tout jusqu'à ce que vous ayez un coulis bien homogène. Goûtez-le et rectifiez son assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.

Si les noix de Saint-Jacques sont très grosses, coupez-les en deux avant de les dresser sur le plat de service. Nappez-les du coulis d'avocat. Parsemez le reste du persil et servez tout de suite.