Raie pochée, sabayon au citron

Préparation de la raie pochée, sabayon au citron

Rincez les ailes de raie sous le robinet. Puis mettez-les à tremper pendant 30 min dans de l'eau vinaigrée.

Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l'emballage.

Lavez le bouquet de persil, détachez les pluches, ciselez-les et réservez-les. Mettez les tiges dans un sautoir. Coupez 1 citron en tranches et ajoutez-les. Versez 1 l d'eau, salez, poivrez et faites bouillir.

Déposez alors les ailes de raies, et cuisez-les à frémissements pendant 10 à 15 min.

Pressez le jus du second citron. Déposez les jaunes d'oeufs dans une petite casserole posée sur un bain-marie. Versez tout doucement une petite louche du jus de cuisson en fouettant bien. Ajoutez-en deux à trois autres en continuant de fouetter.

Ajustez la quantité de bouillon de façon à ce que votre sabayon ait la bonne consistance, pas trop épaisse. Versez ensuite le jus de citron. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez ensuite le persil ciselé, remuez bien et gardez au chaud.

Égouttez le riz. Moulez-le dans un bol et déposez-le au centre du plat. Égouttez les ailes de raie et disposez-les autour. Nappez-les de sabayon au citron.