Pot-au-feu de poulet truffé

Préparation du pot-au-feu d epoulet truffé

Coupez le poulet en morceaux, réservez la carcasse, les ailerons, le cou et le gésier. Épluchez les carottes : coupez-en une en rondelles, les autres en quatre. Nettoyez les petits poireaux, coupez-les verts et réservez-les, taillez les blancs en tronçons. Pelez les navets, coupez-les en deux. Pelez l'oignon et piquez-les d'un clou de girofle.
Versez 1,5 l d'eau dans la marmite d'un cuiseur vapeur. Ajoutez l'oignon piqué, les rondelles de carottes, le vert des poireaux, la carcasse, les ailerons, le cou et le gésier du poulet et 1 bouquet garni. Faites mijoter 30 minutes.
Pendant ce temps, taillez 20 g de truffe en fines rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses et des ailes de poulet.
Nettoyez les girolles.
Posez le panier sur la marmite. Installez les morceaux de poulet les uns à côté des autres. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes. Ajoutez alors les légumes et cuisez, toujours à couvert pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, chauffez une poêle avec 1 cuillerée à café d'huile et faites sauter les girolles pendant 10 minutes, salez. Réservez-les au chaud.
Filtrez les 3/4 du bouillon, versez dans une casserole et faites réduire à feu vif jusqu'à ce que vous en ayez 20 cl environ.
Dans une petite casserole, fouettez les jaunes d'oeufs et 1 petit verre de Porto puis versez doucement le bouillon réduit sans cesser de fouetter.
Posez la casserole sur un feu très doux, fouettez encore pendant 30 sec. Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème et fouettez encore. Versez cette sauce dans une saucière.
Dressez le poulet, ses légumes et les girolles dans un plat ou sur les assiettes. Servez bien chaud.