Lotte aux endives, sauce à l'orange

Préparation de la lotte aux endives, sauce à l'orange

Essuyez les endives, évidez la base. Taillez chacune en deux dans le sens de la longueur. Coupez la lotte en gros morceaux. Prélevez de fins zestes sur l'orange. Pressez le jus de fruit, réservez-le. Plongez les zestes d'orange dans de l'eau bouillante pendant une minute. Égouttez-les et réservez-les. Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive. Alignez les endives les unes à côté des autres en les serrant bien. Salez. Démarrez la cuisson à feu doux pour les faire dorer pendant 2 à 3 minutes sans qu'elles n'attachent. Retournez-les. Délayez 1 cuillère à café de fond de veau dans le vin blanc, versez sur les endives. Ajoutez les zestes d'orange. Cuisez pendant 20 minutes environ. Déposez les morceaux de lotte sur les endives. Salez légèrement. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes environ. Retirez lotte et endives, déposez-les dans le plat de service. Faites réduire d'un quart environ le jus de cuisson : il doit être assez concentré. Versez le jus d'orange. Ajoutez une râpée de muscade. Donnez un bouillon. Versez cette sauce sur la lotte et les endives. Servez bien chaud.