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Épaule de sanglier confite aux châtaignes

Épaule de sanglier confite aux châtaignes

Recette de " Nature, simple sain et bon " (Alain Ducasse et Paule Neyrat)

Pour :
4 personne(s)
Type :
plats 
Durée :
120 min  - Facile
Ingrédients :

500 g d'épaule de sanglier sans os
2 oignons blancs
6 branches de céleri
2 carottes
3 gousses d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
6 baies de genièvre.
1 bouteille de bon vin rouge
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine
1/2 verre de cognac
40 cl de bouillon de volaille
250 g de champignons de Paris
300 g de châtaignes sous-vide ou surgelées
2 gousses d'ail

Préparation de l'épaule de sanglier confite aux châtaignes

La veille
Coupez l'épaule de sanglier sans os en morceaux (40 g environ) et déposez-les dans une grande jatte.
Lavez, épluchez les oignons blancs, les branches de céleri, les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez les gousses d'ail. Ajoutez au fur et à mesure tous ces légumes dans la jatte et complétez avec le thym, le laurier, les grains de poivre noir et les baies de genièvre. Versez le vin rouge et mettez à mariner une nuit au frais.

Le lendemain
Branchez le four à 170°C.
Placez une passoire sur une grande jatte et égouttez le sanglier et sa marinade. Dégagez les morceaux de celui-ci et salez-les.

Dans une cocotte chauffée avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, colorez-les rapidement de tous côtés, puis retirez-les.  À la place, mettez la garniture, sauf les grains de poivre. Faites-la revenir puis couvrez la cocotte et cuisez-la doucement pendant 5 minutes. 

Remettez alors le sanglier et poudrez-le de 2 cuillerées à soupe de farine. Remuez bien et cuisez 2 minutes.  Versez le cognac, remuez en grattant le fond de la cocotte. Puis versez enfin le vin de la marinade, complétez avec 1 ou 2 verres de bouillon de volaille de façon à ce que le liquide soit à hauteur. Ajoutez alors les grains de poivre. Chauffez jusqu'à ce que ce liquide frémisse et écumez bien. Puis couvrez la cocotte et enfournez-la pour 2 heures. 30 minutes environ avant la fin de la cuisson du , épluchez les champignons de Paris et coupez-les en quatre.

Chauffez une autre cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faites-y rôtir les châtaignes et les champignons de Paris avec les gousses d'ail écrasées pendant 4 minutes. Versez 1 verre de bouillon de volaille, couvrez et cuisez à frémissement pendant 10 minutes.

Sortez la cocotte de sanglier, récupérez les morceaux et déposez-les dans celle des châtaignes. Goûtez le jus du sanglier, rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin puis passez-le au chinois dans la cocotte et servez directement dans celle-ci.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 09/11/2012
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 09/11/2009

Cette recette fait partie du dossier Gibier : des plats d'exception !

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