Confiture d'abricots (recette de Pierre Hermé)

Ingrédients

Pour 1 kg de confiture

1 citron
500 g d'abricots dénoyautés
450 g de sucre semoule
6 amandes d'abricots décortiqués
1 gousse de vanille

Pressez le citron : vous devez avoir 1 cuillère à soupe 1/2.
Coupez les moitiés d'abricots en deux, mettez-les dans une terrine. Poudrez-les de sucre, ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Laissez-les macérer pendant 24 heures.
Versez les abricots dans une passoire placée au-dessus d'une casserole ou d'une bassine en cuivre. Fendez la gousse de vanille, grattez l'intérieur avec un petit couteau, ajoutez gousse et graines et les amandes d'abricots dans le sirop de macération. Faites cuire ce sirop à feu doux jusqu'à 118°C, au petit boulé.
Plongez alors les quartiers d'abricot dans ce sirop. Baissez un peu le feu et faites-les cuire à 106°C, au lissé pendant 18 minutes environ.
Laissez la confiture refroidir complètement si vous voulez l'utiliser tout de suite. Sinon, mettez-la en pots, fermez-les immédiatement et retournez-les.
Laissez-les 24 heures ainsi puis rangez-les dans un placard.