Blanquette de veau à l'ancienne

Préparation de la blanquette de veau à l'ancienne

Dégraissez soigneusement chaque morceau de veau.

Épluchez oignon, carottes et poireaux. Coupez l'oignon et les carottes en rouelles, les poireaux en petits tronçons.

Nettoyez les champignons de Paris, éliminez les queues, coupez les têtes en deux.

Délayez un cube de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau chaude.

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de veau avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont colorés, égouttez-les sur un papier absorbant. Faites ensuite revenir tous les légumes. Égouttez-les de même. Essuyez la cocotte avec un papier absorbant. Remettez veau et légumes dans la cocotte. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajoutez thym et laurier. Salez très légèrement, poivrez. Couvrez et cuisez pendant 40 minutes Écumez régulièrement.

Retirez la viande et les légumes, déposez-les dans le plat de service chaud. Filtrez le bouillon, faites-le réduire un peu.

Dans un bol, mélangez jaunes d'oeufs et crème. Prélevez un peu de bouillon de cuisson, versez-le doucement en fouettant. Reversez le mélange dans le bouillon en fouettant bien. Cuisez 2 à 3 minutes, doucement, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit nappante.

Si elle est trop liquide, épaississez-la avec un peu de fécule de maïs. Ajoutez le jus d'un citron. Rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la viande et les légumes.